由湖南省食品質(zhì)量安全技術(shù)協(xié)會牽頭，長沙理工大學(xué)、中大智能科技股份有限公司、湖南省苦山村生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司、湖南湖湘肴食品有限公司、張家界鍋鍋鐵供應(yīng)鏈管理有限公司、湘潭市鄉(xiāng)菜農(nóng)副食品有限公司、長沙縣涼塘一味餐飲管理有限公司、臨沂市檢驗檢測中心和湖南省產(chǎn)商品評審中心共同起草的《柴火臘肉》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，于2024年7月3日在全國團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺正式發(fā)布，將于2024年8月1日起實施。

傳統(tǒng)臘肉是寒冬臘月將宰殺的年豬肉加鹽腌制后掛在烤火火塘上，經(jīng)冷煙熏制一個月以上，肥肉臘黃、瘦肉褐色的腌臘肉制品，在我國大約有三千多年的歷史。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。湖南臘肉是具有湖南特色的傳統(tǒng)食品，以湘西臘肉、安化臘肉為代表。為了規(guī)范傳統(tǒng)湖南臘肉生產(chǎn)加工和市場秩序，保持湘菜臘肉菜肴的風(fēng)味和滋味，特制定高質(zhì)量的湖南柴火臘肉團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

標(biāo)準(zhǔn)主要起草人長沙理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院院長王建輝教授及其起草團(tuán)隊，在湖南省食品質(zhì)量安全技術(shù)協(xié)會特聘專家、研究員級高工楊代明指導(dǎo)下，以合規(guī)性、高質(zhì)量、可操作性原則為導(dǎo)向，于2022年、2023年先后前往益陽市安化縣、寧鄉(xiāng)市、湘潭市、張家界市和長沙縣，就柴火臘肉的代表安化臘肉、湘西臘肉等典型湖南臘肉企業(yè)進(jìn)行實地調(diào)研，并對不同企業(yè)生產(chǎn)的臘肉進(jìn)行了取樣，掌握了第一手的數(shù)據(jù)，在標(biāo)準(zhǔn)中對煙熏材料、加工工藝和產(chǎn)品品質(zhì)都提出了相應(yīng)的高要求。

標(biāo)準(zhǔn)明確了《柴火臘肉》的術(shù)語和定義、原輔料要求、加工工藝要求、產(chǎn)品要求、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽與標(biāo)志、包裝、運輸與貯存等關(guān)鍵內(nèi)容。制定過程中結(jié)合了湖南省內(nèi)湘西臘肉、安化臘肉、丘陵區(qū)域臘肉等傳統(tǒng)典型臘肉的生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品要求，要求生產(chǎn)企業(yè)采用相應(yīng)柴火熏制工藝（冷熏法、溫熏法、熱熏法），結(jié)合現(xiàn)代加工技術(shù)，制作產(chǎn)品呈現(xiàn)：皮呈醬紫色、肥肉淡黃、肉質(zhì)透明、瘦肉棕紅、熏香濃郁、食而不膩等特點。同時，標(biāo)準(zhǔn)還重點強(qiáng)調(diào)了熏制材料和熏制時間，以確保產(chǎn)品品質(zhì)。

此次通過《柴火臘肉》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的公布，不僅規(guī)范了柴火臘肉生產(chǎn)的工藝參數(shù)，也為高品質(zhì)臘肉的生產(chǎn)和流通提供了科學(xué)依據(jù)。同時該標(biāo)準(zhǔn)的實施將有助于提升湖南臘肉的整體品質(zhì)和市場競爭力，為助力鄉(xiāng)村振興，湘品出湘和臘肉產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)。

來源：湖南省食品質(zhì)量安全技術(shù)協(xié)會